A tabela de alergénios alimentares do teu restaurante tem de indicar, prato a prato, quais dos 14 alergénios do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 cada um contém, e o cliente tem de a conseguir consultar antes de pedir. Para isso, junta duas coisas: uma lista dos 14 alergénios e as fichas técnicas de cada prato. Cruza as duas, escreve o resultado numa tabela simples e revê-a sempre que mudares uma receita ou um fornecedor.
Os 14 alergénios que tens de declarar
O Anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 lista as substâncias que provocam alergias ou intolerâncias e que têm de ser comunicadas também nos alimentos servidos sem embalagem, como os da tua carta. A lista é fechada: são 14, nem mais nem menos.
| Alergénio | Onde aparece com frequência numa cozinha |
|---|---|
| Cereais com glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut) | Pão, massas, panados, molhos espessados com farinha |
| Crustáceos | Camarão, gamba, santola, caldos de marisco |
| Ovos | Maioneses, massas, sobremesas, empanados |
| Peixe | Bacalhau, atum, molho de anchovas, caldos de peixe |
| Amendoins | Molhos, snacks, sobremesas |
| Soja | Molho de soja, óleos e margarinas, alguns pães |
| Leite (incluindo lactose) | Natas, queijo, manteiga, puré, gelados |
| Frutos de casca rija (amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, pecãs, pistácios, macadâmia) | Bolos, pestos, saladas, pratos de forno |
| Aipo | Caldos, sopas, refogados, salsichas |
| Mostarda | Molhos de salada, marinadas, fiambre |
| Sementes de sésamo | Pão de hambúrguer, molhos, saladas |
| Dióxido de enxofre e sulfitos (acima de 10 mg/kg ou 10 mg/L) | Vinho, vinagre, frutos secos, alguns molhos |
| Tremoço | Tremoços de aperitivo, farinhas, massas |
| Moluscos | Amêijoas, mexilhão, polvo, lulas |
Como fazer a tabela de alergénios alimentares passo a passo
Não precisas de software para começar. Precisas de método e de alguém que se responsabilize por ela.
- Lista todos os pratos da carta, incluindo entradas, sobremesas, o prato do dia e as bebidas com preparação (cocktails, cafés com xarope).
- Abre a ficha técnica de cada prato e passa por todos os ingredientes, incluindo molhos, caldos, óleos de fritar e decoração. Se ainda não tens fichas, o nosso guia de ficha técnica de receitas mostra como começar.
- Lê os rótulos dos produtos embalados. O alergénio aparece destacado na lista de ingredientes. Um caldo em pó ou um molho pronto muda o resultado de um prato inteiro.
- Marca cada alergénio por prato numa tabela com os pratos nas linhas e os 14 alergénios nas colunas.
- Distingue "contém" de "pode conter". A contaminação cruzada na bancada, na fritadeira ou na grelha também importa para quem tem alergia grave.
- Torna a informação acessível. Imprime a tabela, deixa-a na sala ou no balcão, e garante que a equipa sabe responder de viva voz ao que lá está escrito.
Como organizar as colunas para ser fácil de ler
Para quem tem a casa cheia, vale mais uma tabela de uma página do que um dossier. Usa uma cruz ou um símbolo por alergénio, pratos agrupados por secção da carta e uma data de revisão no topo. Evita abreviaturas que só a cozinha percebe.
O que acontece quando a receita muda
A tabela só vale se estiver atualizada. Estes são os momentos em que mais vezes falha:
- Trocaste de marca de molho, caldo ou pão e o novo rótulo traz outros alergénios.
- O chefe mudou uma sobremesa do dia e ninguém atualizou a folha.
- Entrou um fornecedor novo com produtos equivalentes, mas com composição diferente.
- Um prato passou a levar um topping (frutos secos, sésamo) que antes não tinha.
Define uma regra: nenhuma alteração de receita ou de produto entra em serviço sem a tabela ser revista. Faz parte do mesmo sistema de segurança alimentar que o HACCP, que explicamos em HACCP e legislação, e é um dos pontos que podes ver reforçado nas normas sanitárias que a ASAE verifica.
O que dizer à mesa quando o cliente avisa que tem alergia
A tabela não substitui a conversa. Quando um cliente diz que é alérgico, a sala deve fazer sempre o mesmo:
- Perguntar a que alergénio e que gravidade.
- Consultar a tabela e confirmar com a cozinha, nunca responder de memória.
- Registar o aviso na comanda, de forma que quem prepara o prato o veja.
- Avisar quem leva o prato à mesa de que aquele pedido é especial.
Um erro comum é tirar o ingrediente do prato e esquecer o resto: o óleo da fritadeira partilhado, a tábua já usada, o molho feito com base de leite. Em caso de dúvida real, é mais seguro dizer que o prato não é adequado do que arriscar.
Como o MesaFácil ajuda a manter isto em ordem
O MesaFácil é um software de gestão para restaurantes em Portugal, com POS, mesas e comandas, reservas, menus, stock e relatórios. Sê claro sobre o que faz e o que não faz neste tema: não temos informação confirmada de que o MesaFácil gere alergénios de forma automática, por isso não vamos prometer isso. O que ele resolve é a parte operacional à volta da tabela:
- Menus num só sítio. Quando a carta está no sistema, tens um único ponto onde ver o que está à venda e rever, prato a prato, se a tabela de alergénios ainda corresponde ao que sai da cozinha.
- Comandas e pedido à mesa. O pedido chega à cozinha sem papéis perdidos, o que ajuda a que o aviso de um cliente alérgico não se perca pelo caminho. Vê também como funciona o controlo de pedidos no restaurante.
- Stock e produtos. Com o stock organizado, notas mais depressa quando um produto muda de marca ou fornecedor, que é o momento em que a tabela costuma ficar desatualizada. O guia de gestão de stock em restaurantes explica como começar.
Comparação das opções realistas
| Opção | Onde é mais forte | Onde falha |
|---|---|---|
| Folha em papel ou Word | Grátis, imediata, serve uma carta pequena e estável | Fica desatualizada, depende de uma pessoa, não se liga ao serviço |
| Folha de cálculo (Excel) | Fácil de filtrar por alergénio e de imprimir | Não se liga a comandas nem a stock, tudo é manual |
| Software de gestão como o MesaFácil | Carta, comandas e stock no mesmo sítio, menos folhas soltas | A tabela de alergénios continua a ser responsabilidade tua, e esta funcionalidade específica deve ser confirmada na demonstração |
Se tens uma carta de dez pratos que quase nunca muda, uma folha bem feita chega. Se a carta muda com a época, tens pratos do dia e várias pessoas a servir, ganhas em ter o menu e as comandas ligados.
Perguntas Frequentes
Quais são os 14 alergénios de declaração obrigatória?
São os cereais com glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoins, soja, leite, frutos de casca rija, aipo, mostarda, sementes de sésamo, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos. Constam do Anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 e aplicam-se também a restaurantes, cafés e snack-bares.
A tabela de alergénios é obrigatória num restaurante?
A obrigação é de informar o cliente sobre a presença destes 14 alergénios em cada prato, e essa informação tem de ser acessível. Uma tabela escrita, atualizada e disponível na sala é a forma mais prática de o fazer. Confirma sempre o enquadramento legal em vigor junto da ASAE ou da tua associação do setor.
Posso só informar o cliente de viva voz?
A informação oral não dispensa que a empresa tenha o registo escrito dos alergénios de cada prato e o mantenha disponível. Na prática, a equipa deve conseguir responder bem de viva voz e, ao mesmo tempo, ter uma tabela escrita para consultar e mostrar.
Com que frequência devo atualizar a tabela?
Sempre que uma receita, um ingrediente, uma marca ou um fornecedor mudam, e em cada mudança de carta. Faz também uma revisão completa de tempos a tempos, por exemplo no início de cada estação, para confirmar que nada ficou para trás.
Próximo passo
Esta semana, escolhe os cinco pratos mais vendidos, abre as fichas técnicas e preenche a tabela só para eles. Quando vires quanto tempo leva, decide se queres manter tudo numa folha ou ligar a carta e as comandas num só sistema. Se quiseres ver como o MesaFácil organiza menus, mesas e comandas, e confirmar o que faz em alergénios, pede uma demonstração em mesafacil.pt.