Análise de ementa: os quatro grupos de pratos

Um método com quarenta anos que continua a ser a forma mais rápida de perceber que pratos é que sustentam a casa e quais é que só ocupam espaço.

Atualizado em setembro de 2026

Duas perguntas, quatro respostas

A análise de ementa cruza duas coisas que qualquer restaurante já tem: quantas vezes cada prato sai e quanto dinheiro traz. Comparando cada prato com a média da casa, sai uma grelha de quatro grupos.

O cavalo é o mais perigoso

Os cavalos são os pratos que toda a gente pede e que quase não deixam nada. São perigosos porque parecem um sucesso: enchem a cozinha, enchem a sala, e no fim do mês a conta não bate certo. Uma subida de 50 cêntimos num prato que sai 200 vezes por mês são 100 € — que caem quase todos na margem.

O puzzle costuma ser um problema de carta, não de prato

Um prato que rende bem e não sai raramente é um mau prato — o que costuma estar mal é o sítio dele na carta. Pode estar no fim de uma secção longa, ter um nome que não diz nada, ou não ser sugerido por ninguém. Antes de o tirar, experimente mudá-lo de sítio durante um mês.

Cuidado com os cães

Antes de tirar um prato da carta, verifique três coisas:

• Não é o único prato vegetariano, sem glúten ou para crianças que tem.
• Não partilha ingredientes com outro prato que vende bem (tirá-lo pode aumentar desperdício).
• Não é o prato de que meia dúzia de clientes habituais gosta.

Uma carta mais curta costuma vender mais e desperdiçar menos — mas cortar às cegas tira variedade a quem já cá vem.

Quando é que se faz esta análise

Uma vez por trimestre chega, e sempre antes de mudar a carta ou os preços. O que não funciona é fazê-la com uma semana de dados: precisa de tempo suficiente para apanhar dias fortes e fracos.