HACCP num restaurante: o que é mesmo obrigatório

Toda a gente fala em HACCP e poucos sabem dizer o que a ASAE pede de facto. Isto é o essencial, sem a linguagem dos manuais.

Atualizado em setembro de 2026

HACCP não é um documento, é um sistema

HACCP quer dizer Hazard Analysis and Critical Control Points. Na prática é isto: perceber onde é que a comida pode correr mal na sua cozinha, definir um limite para cada um desses pontos, e registar que os manteve. O documento é a consequência, não o objetivo.

É obrigatório para qualquer operador do sector alimentar desde o Regulamento (CE) 852/2004. Não há isenção por ser pequeno — o que há é proporcionalidade: um café não precisa do mesmo plano que uma cozinha de banquetes.

Os registos que a ASAE pede primeiro

• Temperaturas de frigoríficos e arcas, registadas todos os dias.
• Receção de mercadorias: fornecedor, produto, temperatura à chegada, estado da embalagem.
• Higienização: plano de limpeza com quem fez, o quê e quando.
• Não conformidades: o que correu mal e o que se fez a seguir.
• Rastreabilidade: conseguir dizer de onde veio um produto que já serviu.
• Formação da equipa em higiene e segurança alimentar.

O erro mais comum não é não ter plano — é ter um plano bonito numa pasta e nenhum registo dos últimos três meses. Um plano sem registos não vale nada numa inspeção.

Temperaturas: os números que interessam

Estes são os valores de referência habituais. O seu plano pode ter limites diferentes se estiverem justificados — mas então tem de os ter escritos.

O que costuma falhar numa inspeção

• Registos em falta em dias de folga ou fins de semana.
• Todos os registos preenchidos com a mesma letra e a mesma caneta, no mesmo dia.
• Produtos sem data de abertura no frigorífico.
• Não haver registo do que se fez quando uma temperatura saiu do limite.

Fazer isto sem papel

Registar à mão funciona até ao dia em que é preciso encontrar a temperatura da arca de 14 de março. No Mesa Fácil os registos de temperatura, receção de mercadorias, higienização e não conformidades ficam com data e autor, e saem em lista para mostrar a quem pedir.

Este texto é informativo. O plano HACCP de cada estabelecimento depende do que lá se faz e deve ser validado por um técnico de segurança alimentar.