Food cost: como calcular quanto custa um prato

A maioria dos restaurantes sabe quanto fatura e não sabe quanto custa cada prato. É onde a margem desaparece sem se dar por isso.

Atualizado em setembro de 2026

A ficha técnica é a base de tudo

Uma ficha técnica é a receita escrita com quantidades exatas e o custo de cada ingrediente. Sem ela não há food cost — há palpites.

Do custo ao preço

Food cost é o custo dos ingredientes a dividir pelo preço de venda sem IVA:

No exemplo: se o prato se vende a 14,90 € com IVA a 13%, o preço sem IVA é 13,19 €. O food cost é 3,49 ÷ 13,19 = 26,5%.

Na restauração portuguesa, um food cost entre 25% e 35% é o intervalo saudável para pratos principais. Bebidas ficam bem abaixo disso; carne e peixe nobres sobem. Acima de 40% num prato que vende muito, há um problema.

O que quase toda a gente esquece

• Perdas de preparação. 1 kg de bacalhau demolhado não dá 1 kg de bacalhau limpo. Se não descontar as aparas, o custo real é maior do que o da ficha.
• Pão, azeitonas e manteiga que saem sem ser pedidos e voltam por comer.
• Desperdício de fim de serviço.
• Variação de preços: a ficha feita em janeiro não serve em julho se o peixe subiu 30%.

Custo não é a única coisa a olhar

Um prato com food cost baixo mas que vende três vezes por semana traz menos dinheiro à casa do que um com food cost alto que sai vinte vezes. É por isso que a análise da ementa cruza sempre quanto sai com quanto rende — e não olha só para a percentagem.

É essa cruz que o Mesa Fácil faz nos Relatórios: separa os pratos em quatro grupos e diz, para cada um, se é para destacar, subir o preço, ou tirar da carta.